EGAlim en 2026 : ce que les seuils obligatoires changent pour producteurs et cuisines collectives

Un chiffre résume à lui seul l'écart entre la loi et la réalité : sur la dernière campagne de télédéclaration, les cantines françaises n'atteignent en moyenne que 29,5 % de produits durables et de qualité, pour un objectif fixé à 50 % — et seulement 11,8 % de bio, pour un objectif de 20 %. Moins d'un tiers des établissements atteignent les deux seuils à la fois.

Ce retard n'est pas qu'un problème réglementaire pour les gestionnaires de restauration collective. C'est une demande réelle, chiffrée, qui reste à combler — et c'est là que les producteurs locaux ont une carte à jouer.

Ce que dit la loi EGAlim

Depuis la loi EGAlim (2018), complétée par EGAlim 2 (2021) puis EGAlim 3, tout établissement de restauration collective — scolaire, universitaire, administratif, hospitalier — doit atteindre, sur ses achats alimentaires annuels :

• 50 % de produits durables et de qualité en valeur (HT)
• Dont 20 % de produits biologiques (label AB)
• 30 % de produits sous signes de qualité : Label Rouge, AOP, IGP, HVE niveau 3, etc.
• Pour les viandes et poissons spécifiquement : 60 % minimum répondant aux critères EGAlim (100 % pour les structures gérées directement par l'État)

Point de vigilance pour les producteurs certifiés HVE : le niveau 2 (CE2) n'est reconnu dans le calcul EGAlim que jusqu'au 31 décembre 2026 — au-delà, seul le niveau 3 comptera.

Ces obligations, initialement réservées au secteur public, s'appliquent aussi au secteur privé depuis 2024 (restauration collective d'entreprise notamment). Autre mesure structurante : un menu végétarien hebdomadaire obligatoire en restauration scolaire.

Où en sont vraiment les cantines françaises

Le bilan statistique de la dernière campagne de télédéclaration est net :

• 29,5 % de produits durables et de qualité atteints, contre un objectif de 50 %
• 11,8 % de bio atteint, contre un objectif de 20 %
• Environ 30 % des cantines seulement respectent les deux seuils simultanément
• Le secteur scolaire est le plus avancé (plus de 38 % de produits durables et de qualité), le secteur médico-social/hospitalier le plus en retard

Sur les établissements qui déclarent chaque année depuis 2023, la tendance progresse (32 % de produits durables et de qualité, 15 % de bio) — un signe que les cuisines qui s'organisent pour trouver des fournisseurs adaptés y arrivent. Le potentiel de demande pour des producteurs capables de répondre à ces critères reste donc largement sous-exploité.

Comment un producteur devient un fournisseur "compatible EGAlim"

Pour qu'un achat compte dans les seuils EGAlim d'une cuisine collective, le produit doit relever d'au moins une de ces catégories reconnues :

• Bio (certification AB ou équivalent européen)
• Signes de qualité : Label Rouge, AOP, IGP, STG
• Haute Valeur Environnementale niveau 3 (HVE3) — le niveau à viser, le niveau 2 perdant sa reconnaissance fin 2026
• Autres mentions valorisées : "produit fermier", circuit court avec certains critères, produits de la pêche durable, etc. selon les catégories précises du décret

Concrètement, pour un producteur qui a déjà une certification bio, Label Rouge ou une IGP, l'essentiel du travail est fait : il s'agit ensuite de savoir la mettre en avant auprès des acheteurs de restauration collective, avec les justificatifs à jour (certificats, attestations), puisque c'est l'acheteur qui doit être en mesure de prouver la conformité de ses achats en cas de contrôle.

La plateforme "ma cantine" : le passage obligé côté acheteurs

Chaque établissement de restauration collective doit se télédéclarer chaque année sur ma-cantine.agriculture.gouv.fr, avec ses parts réelles de produits durables, bio et sous signes de qualité. Cette déclaration est publique — ce qui veut dire que les données de conformité (ou de non-conformité) de chaque cantine sont consultables.

La télédéclaration n'est pas à faire par le producteur, mais elle change directement la donne côté demande : un gestionnaire de cantine qui doit combler un écart de 20 points sur ses achats durables a un besoin concret et documenté de nouveaux fournisseurs répondant aux critères — c'est une fenêtre commerciale claire pour un producteur qui coche les bonnes cases.

Et les sanctions ?

Le non-respect prolongé des seuils EGAlim ou l'absence de télédéclaration peut exposer les établissements à des sanctions financières, dont le cadre a évolué avec les lois EGAlim 2 et 3. Les montants exacts dépendent de la situation et du type d'établissement — un point à faire confirmer avec un conseil juridique ou l'administration compétente plutôt que d'en tirer un chiffre générique.

Ce contenu est fourni à titre d'information générale et ne remplace pas l'avis d'un professionnel du droit ou de l'administration compétente pour toute question de conformité EGAlim précise.

L'opportunité, vue depuis le producteur

L'écart entre l'objectif légal et la réalité du terrain n'est pas qu'une statistique : c'est une demande réelle que les cuisines collectives doivent combler, chaque année, sous le regard public de leur télédéclaration. Un producteur capable de démontrer sa conformité EGAlim — bio, Label Rouge, IGP, HVE3 — a une carte à jouer que beaucoup de cuisines cherchent activement à saisir. Encore faut-il pouvoir se faire connaître d'elles, et leur fournir les bons justificatifs au bon moment. C'est précisément ce que Full est construit pour faciliter.

Questions fréquentes

Un petit producteur sans certification peut-il quand même vendre à une cantine EGAlim ? Oui, rien n'empêche une cuisine collective d'acheter à un producteur non certifié — mais cet achat ne comptera pas dans ses seuils obligatoires. Pour peser dans le calcul EGAlim de l'acheteur, le produit doit relever d'une des catégories reconnues (bio, SIQO, HVE3, etc.).

Le secteur privé est-il vraiment concerné par EGAlim ? Oui, depuis 2024, les obligations EGAlim s'étendent aussi à la restauration collective privée, pas seulement au secteur public.

Qui doit faire la télédéclaration sur ma cantine ? Le gestionnaire de l'établissement de restauration collective (la cantine elle-même, ou son exploitant), pas le producteur ou le fournisseur.

Le HVE niveau 2 compte-t-il encore en 2027 ? Non — la reconnaissance du niveau 2 (CE2) dans le calcul EGAlim s'arrête au 31 décembre 2026. Seul le niveau 3 sera pris en compte ensuite.

Sources

• Restauration collective : ouverture de la campagne de télédéclaration 2026 — Ministère de l'Agriculture (agriculture.gouv.fr)
• Guide pratique EGAlim 2026 — Sudovège (sudovege.fr)
• Plateforme ma cantine — Ministère de l'Agriculture (ma-cantine.agriculture.gouv.fr)
• Loi EGAlim en restauration collective — Datameal (datameal.fr)